Experteninterview: Zur aktuellen Lage der Pommes in Frankreich

Maximilian ist ausgewiesener Experte auf dem Gebiet der modernen Pommesforschung, oder auch Frittologie. Während seines Studiums sammelte er praktische Frittiererfahrung mir der 20-Euro-Friteuse „Black Princess“ in der WG-Küche. Als Frankreichkorrespondent für Pommes Luv lässt er uns an seinen praktischen Erfahrungen und neuesten wissenschaftlichen Erkenntnissen teilhaben.

Heute steht er uns Rede und Antwort zur Pommessituation in Frankreich:

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Wir treffen uns hier an einem besonderen Ort, dem Musée de la Vie Romantique. Das Museum ist Kulisse in Michel Houellebecq’s viel diskutiertem Buch Unterwerfung. Was hat das mit Pommes zu tun?

Houellebecq spielt in seinem Buch mit der Angst der Franzosen davor, ihre nationale Identität zu verlieren. Während seine Geschichte Fiktion ist, kann man anhand der Fritte feststellen, dass den Franzosen bereits ein wichtiges Stück Identität abhanden gekommen ist. Im Englischen sind die Fritten zwar als french fries bekannt, doch sind sie längst nicht mehr in Frankreich zuhause.

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Wenn die french fries nicht mehr french sind- Was sind sie dann?

Aus frittologischer Sicht, wäre es heutzutage wohl eher angemessen sie als dutch fries oder flemish fries zu beschreiben. In den letzten Dekaden kamen die wirklichen Fritteninnovationen maßgeblich aus dem niederländisch-sprachigen Kulturraum. In der Entwicklungsphase der Fritte waren es vor allem Franzosen und Wallonen, die ihre Handschrift in die Pommes frittierten. Heute ist das Epizentrum der Frittenkultur definitiv weiter nördlich zu finden. Dabei denke ich an Produkte, wie Kapsalon, Zuurvlees Fritijes oder Sauce Andalouse.

Was bedeutet diese geopolitische Verschiebung für den französischen Kulturkreis?

Ich bin mir nicht sicher, ob sich die meisten Franzosen dieser Verschiebung bewusst sind. Fest steht jedoch, dass die Verköstigung von mittelmäßigen Fritten sich auf Dauer auf die Gesamtzufriedenheit eines Volkes auswirken muss. An der Frage sind wir gerade mit einem Forschungsprojekt dran.

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Wo siehst du die Schwachstellen der französischen Pommes?

Die französische Frittenkultur hat sich in den letzten Jahrhunderten wenig verändert. Während sich in den meisten Frittenländern der Trend eher in Richtung von dickeren Streifen und einem hohen Kontrast von Innen- und Außentextur entwickelt hat, bleibt die französische Fritte so dünn wie die Beine eines Lagerfeld Models. Da Fritten in Frankreich vor allem als Beilage verzehrt werden, machte diese dünne Form Sinn, um nicht vom eigentlichen Hauptgericht abzulenken. In ihrer Nebenrolle hat die Fritte jahrzehntelang der französischen Küche das Gewisse extra verliehen. Doch haben die Franzosen nie gelernt die Fritte als eigenes Gericht wertzuschätzen. Den Franzosen ist schlichtweg der Frittenfetisch abhanden gekommen.

Kann Frankreich nicht in Sachen Sauce punkten? Man denke an Sauce Béarnaise….

Die Franzosen haben ein faszinierendes Talent für Saucen. Von Aioli über Hollandaise zu Béarnaise spielen sie sicherlich in der europäischen Saucen-Champions-League. Jedoch schenken sie den Klassikern wie Mayonnaise oder Ketchup wenig Liebe. So ertappt man sich dabei, der Frittenmayonnaise, die eher wie flüssige Butter schmeckt, den Dijon Senf auf dem Tisch vorzuziehen. Der hohe Butteranteil ist der jahrzehntelangen Subventionierung von französischer Butter durch die europäische Agrarpolitik zu verdanken. Dies hat zwar zu kulinarischen Höhepunkten wie dem Croissant au Beurre geführt, doch auch zu einer Verbutterung der Mayonnaise. Aus frittologischer Sicht ein Kardinalfehler.

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Kurzer Exkurs: Wie steht die Pommes in Deutschland da?

Ich habe das Glück aus dem Westen der Republik zu stammen. Hier hat sich besonders durch den amerikanischen Einfluss in der Nachkriegszeit eine vielfältige Frittenkultur entwickelt. Lange Jahre war die Fritte ein Synonym für Freedom-to-go. In westdeutschen Großstädten werden heute Fritten von hoher Qualität mit interessanten Variationen wie Trüffelmayonnaise oder Ananaschutney gereicht. Doch kann man von einer Frittenbude um die Ecke auch eine sehr gute Qualität erwarten. Seit der Wende ist auch in Ostdeutschland eine positive Entwicklung der Fritte zu beobachten.

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Beschreibe die perfekte Pommes:

Der Kollege von Daym Drops hat das einmal sehr poetisch auf den Punkt gebracht.

http://youtu.be/zGkHRa64sDY?t=1m14s

Ein Gedanke zu “Experteninterview: Zur aktuellen Lage der Pommes in Frankreich

  1. Pingback: Paris Bar – Die beste Frittenbude Berlins? | pommesluv

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