Pommes selbst gemacht – Teil 1

Noch drei Monate bis zu meinem Umzug nach Brügge in Belgien: Um mich auf meine Auslandskorrespondenz vorzubereiten ist klar: Wenn ich belgische (!) Pommes qualifiziert bewerten können will, muss ich mir ein Maß aneignen. Einen Fritten-Standpunkt gewissermaßen, von dem aus ich Vergleiche in Sachen Pommes anstellen kann. Also zurück zur Basis: Erstmal selber Pommes machen. Bevor ich über andere herziehen und in Fritten-Flöckchen zerreißen oder die Fritte des Jahres ausrufen kann, muss ich nachvollziehen, wie viel Mühe in einer Pommes steckt.

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Die Probleme fangen sofort an. Um Himmels Willen, welche Sorte Kartoffeln brauche ich denn, um Pommes herzustellen? Mehlig? Festkochend? Bio oder lieber nicht? Man sollte meinen, es müsste mit jeder Sorte gehen. Auf dem Teppich bleiben, denke ich mir, Pommes sind jetzt auch nicht Sushi. Doch ich habe Zweifel. Als Pommes-Gourmet soll nicht irgendeine Kartoffel bei mir unter’s Messer, sondern eben eine gute. Oder sogar die perfekte.

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Ich brauche Expertise. Also ab auf den Markt am Maybach-Ufer, wo jeden Dienstag und Freitag Sybille und Michael Schmidt Kartoffeln verkaufen. Nur Kartoffeln. In einem flüchtigen Gedanken stelle ich mir vor, die perfekte Pommes-Kartoffel zu finden, alles hinzuschmeißen und eine neue DeLuxe-Fritten-Bude aufzumachen. Ganz nach dem Geschmack verhipsterter Pommes-Liebhaber. Aber, nun ja, der Ehrlichkeit halber muss ich gestehen: Ich habe in meinem Leben noch keine einzige Fritte selber produziert.

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Ich tippe mal, dass ich festkochende Kartoffeln brauche, um gute Pommes herzustellen. Falsch, sagt Michael Schmidt, der zusammen mit seiner Frau schon in der dritten Generation Kartoffeln verkauft. Die besten Ergebnisse habe man mit vorwiegend festkochenden Kartoffeln. „Dann werden die nämlich außen kross und bleiben innen schön fluffig.“

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Viele Kunden fragten nach der perfekten Pommes-Kartoffel, es gebe viele, die gern selber kochen. Doch insgesamt seien ihre Verkaufszahlen rückläufig, sagt Sybille Schmidt. Das komme nicht nur durch das ganze Fast-Food. „Früher haben die Leute einmal pro Woche gleich einen Zehnkilo-Sack Kartoffeln gekauft, für die ganze Familie. Heute verkaufen wir Kartoffeln einzeln. Die Leute wollen zwei oder drei Kartoffeln. Mehr nicht!“

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Aber sie wollten sich nicht beklagen, sagen die Schmidts. Ihr Beruf mache ihnen Spaß und sie haben viele Stammkunden. Die schätzen nicht nur die große Auswahl und dass alle Sorten aus der Region kommen. „Viele kommen auch mit einem konkreten Rezept und brauchen dann Beratung, welche Kartoffeln zum Beispiel am besten zu Spargel passen“, sagt Schmidt.

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Oder eben, welche Sorte man für Fritten braucht. Eine hervorragende Bio-Pommes-Kartoffel sei Agria, sagt Schmidt. Aber auch Süßkartoffeln würden sich gut eignen. Ich will auf jeden Fall welche von den lila Kartoffeln haben, die sollen sich nämlich den Experten zufolge auch gut eignen. Und sogar Krebs vorbeugen, weil die lila Farbe der selbe gesunde Farbstoff sei, der auch in Roten Beeten steckt. Na ja, wegen der Gesundheit esse ich eigentlich keine Pommes, denke ich mir. Aber wenn ich mein Guilty Pleasure plötzlich gesund um-etikettieren kann, warum nicht.

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Die „Blaue Anneliese“ kommt also mit. Dazu ein paar Lauras, die sind von außen leicht rötlich und haben innen schon ein wunderbares pommesgelb. Eine Bilderbuch-Kartoffel in vorwiegend festkochend. Die Süßkartoffel, die ich noch mitnehme, ist dagegen geradezu hässlich. Schrumpelig, überdimensioniert, rau. Aber die Aussicht auf Süßkartoffel-Pommes überzeugt mich dann doch. Schließlich wandern auch noch vier Berber-Kartoffeln auf die Waage. Ganz schuppig sind die, irgendwie erdig. Eher so die Trucker-Pommes-Kartoffel: ganz bodenständig, sympathisch und unprätentiös. Ich bin zufrieden, Schritt eins auf dem Weg zur Pommes-Benchmark ist geschafft.

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Dann kommt die Hiobs-Botschaft: „Aber bloß nicht versuchen, die Pommes im Ofen zu machen“, sagt Sybille Schmidt. „Ist zwar gesünder, aber echte Pommes müssen nun mal doppelt in Fett frittiert werden.“ Verdammt. Wo kriege ich jetzt eine Friteuse her?

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Ein Gedanke zu “Pommes selbst gemacht – Teil 1

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