Pommes selber machen – Teil 2

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Zehn Kartoffeln warten auf ihre Verwandlung in Pommes frites. Vergangene Woche hatte ich sie bei den Schmidts auf dem Markt am Maybachufer gekauft. Alle vorwiegend festkochend, alle regional, alle in verschiedenen Farben. Irgendwie hip diese Kartoffeln. Ich bin versucht, das Wort Kartoffel nur noch im Zusammenhang mit einer Raute zu schreiben. ###

Kartoffel-Shopping für die perfekten homemade Pommes

Kartoffel-Shopping für die perfekten homemade Pommes

Die Mission lautet, Pommes selber zu machen. Doch das droht schon gleich daran zu scheitern, dass sich in ganz Berlin keine Friteuse findet. Sicher, jeder Elektronikmarkt bietet sie an: Mit Doppelsieb, mit Selbstreinigung, mit Hitzeregulierung, von „Maxifry“ bis „Snackeasy“ ist alles dabei. Aber in meiner sieben Quadratmeter großen Küche ist nun weiß Gott kein Platz für ein Gerät, das ein gefühltes Drittel dieser Fläche einnehmen wird. Hilferuf also an die Facebook-Crowd:

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Eine Verabredung am Sonntag in Berlin? Schlechte Idee. 

Doch es zeigt sich wieder einmal, wie unverbindlich Facebook und wie unverbindlich auch diese Stadt ist. Auf meinen Post meldet sich ein Bekannter, wir tauschen uns weiter über What’s App aus und verabreden einen Tag, an dem ich das Gerät abholen kann. Aber ich bin ja selbst schuld, die Verabredung auf einen Sonntag zu legen! Sonntags, wo doch Berlin kollektiv auskatert, noch im Berghain abhängt oder auf dem Mauerpark-Flohmarkt an veganen Kräuterschnittchen schnuppert.

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  Die Friteusen-Herberge ist vermietet

Aus der Friteuse wird jedenfalls nichts, denn einen Tag später ist die Friteusen-Herberge schon über Air B’n’B vermietet. Da kann man natürlich nicht stören. Nun gut, ich will nicht übertreiben. Pommes sind zwar meine Leidenschaft, aber trotz Stäbchenform auch nicht die Schwungachsen der Welt und ich schon gar nicht der Nabel letzterer. Aber, Hand aufs Herz, dieser Berliner Lifestyle (den ich natürlich oft genauso lebe) kotzt mich bisweilen an. Das ist meine Alltags-Schizophrenie. Oder das Paradigma für die gesellschaftliche Fragmentierung, unser wannabe-individuelles Leben, auf Kosten beispielsweise von Verlässlichkeit.

Schwarz und weiß lässt sich dieses Phänomen natürlich nicht betrachten und so steht einen Tag später ein guter Freund vor der Tür, sein japanisches Küchenmesser unter dem Arm und ausgestattet mit einem Leben lang Frittiererfahrung. In Atlanta sei es geradezu ein Sport, die unmöglichsten Dinge ins Fett zu werfen. Alljährlich gipfelt diese Marotte in einem nachbarschaftlichen Wettkampf, wer den größten Truthahn zu Thanksgiving frittiert.

Wenn schon kalorienreich, dann bitte mit Ansage

Außerdem gesellt sich ein Glas allerfeinste hausgemachte Rindersauce zu den Kartoffeln sowie geriebener Käse. Wenn schon kalorienreich, dann bitte mit Ansage. Übersetzt in den terminus technicus der angewandten Pommeswissenschaften heißt das: Wir machen Poutine. Eine Nationalspeise aus Quebec. Pommes mit schwerer Sauce und Käse gibt es dort, wie bei uns die Currywurst. Woher der Name kommt, bleibt uns allerdings schleierhaft. Alle Übersetzungen zu Poutine geben nur an, dass Präsident Putin so im Französischen geschrieben wird, damit die Franzosen den Präsidenten nicht als Schlampe bezeichnen.

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Poutine-Sauce in der Mitte, darüber Bier: Basis-Elemente des Frittenvergnügens.

Küchenschizophrenie

Wir gießen also 2, 5 Liter Öl in einen sehr großen Topf (Öl dehnt sich unglaublich aus). Erdnussöl würde sich laut meines amerikanischen Frittenexperten am besten eignen. Die günstige Variante ist aber Rapsöl und so nehmen wir die (auch so eine Schizophrenie: Kartoffeln vom Markt, Billigöl von ganz unten aus dem Supermarktregal). Die Lauras, Berbers und die blauen Anneliesen schneiden wir zu Pommesstreifen und schmeißen sie in kaltes Wasser, damit die überschüssige Stärke verloren geht. Die erste Pommes geht natürlich schief.

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Die erste Test-Pommes eignet sich eher als Moustache. Total labberig.

Was ist das Geheimnis? Zweimal frittieren! Das erste Mal nur etwa dreißig Sekunden. In einem Sieb oder auf Küchenkrepp müssen sich die Pommes nach diesem ersten Fettbad kurz ausruhen. Dann wieder hinein und jetzt so lange, bis sie oben schwimmen, plus zirka zwei extra Minuten, je nachdem wie kross und goldig man die Fritten gerne mag.

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Das soll schmecken? Hell yeah!

Kommen die Pommes aus dem Öl, sofort salzen und die ersten fünf in den Mund wandern lassen. Dann mit dem geriebenen Käse bestreuen, damit er noch leicht anschmelzen kann. Zum Schluss mit der Sauce besprenkeln. Als Mäkler vom Dienst war ich ziemlich skeptisch. Poutine hörte sich in meinen Ohren eher wie ein fettes Resteessen an, klischeehaft amerikanisch, ungesund, übertrieben.

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links Poutine, rechts plain and simple

Doch ich bin begeistert. Die Sauce harmoniert mit den Kartoffeln, am besten sogar mit den süßeren Kartoffelvarianten, sprich der blauen Anneliese und der Süßkartoffel. Hier kommen süß und salzig, mürbe Kartoffeln und cremige Sauce zusammen. Eine Fritten-Synthese. Die Sauce basiert auf einer Mehlschwitze, aufgegossen mit dem Fond ausgekochter Rinderknochen und Gemüse. An und für sich schon ein Hochgenuss. Mit den Pommes ein echtes Vergnügen.

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Fritten-Synthese mit der Kartoffelkönigin Laura.

Der Käse ist für meinen Geschmack gar nicht unbedingt notwendig, gibt dem Gericht aber noch etwas mehr Würze und einen cremigen Touch. Unser Kartoffelfavorit sind am Ende die roten Lauras. Sie haben genau die richtige Konsistenz, innen fluffig, außen kross und etwas nussiger als die Berbers.

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Die blaue Anneliese schmeckt zwar köstlich, sieht frittiert aber nicht mehr so schön aus.

Enttäuschend dagegen die Blauen Anneliesen, auch wenn sie gut schmecken. Ihr schönes lila im rohen Zustand wird zu einem grauen dunkelblau. Außerdem sind sie zu weich und werden nicht richtig crunchy. Überraschend gut sind aber die Süßkartoffelpommes. Sie leuchten orange, liegen nicht ganz so schwer im Magen und nehmen die Sauce gut auf. Sie werden allerdings viel schneller gar als die anderen Kartoffeln, also schnell raus aus der Friteuse.

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Außen kross, innen fluffig. Süßkartoffelpommes olé!

Am Ende gehen nur noch Schnaps und Kippen. Es zeigt sich: Friteusen sind überflüssig und Ärger über eine versprochene auch.

 

Gehse inne Stadt, wat macht Dich da satt? – ’Ne Pommes!

Aufmerksamen Pommesluv-Leserinnen und Lesern ist wahrscheinlich bereits das Unfassbare aufgefallen:

Es gibt einen blinden Pommesfleck auf der Landkarte Europas.

Dieser befindet sich in einer der Hauptstädte der Pommeskultur, nämlich im Ruhrpott.

Ja, das Ruhrgebiet hat es nicht leicht. Oft stiefmütterlich von der Politik behandelt, von vielen vergessen oder stigmatisiert, hat es in den letzten Jahren und Jahrzehnten vieles hinnehmen müssen: Das große Zechensterben und der schleichende Untergang der Montanindustrie, die eine ganze Region in eine tiefe soziale und wirtschaftliche Sinnkrise gestürzt haben, oder das Wegziehen großer internationaler Großkonzerne und Arbeitgeber, ungerechtfertigte Stereotypen (Doch, hier kann man sehr wohl weiße Wäsche draußen aufhängen!) bis hin zum Strukturwandel Ruhr in eine Kulturmetropole. Die Region hat jedoch nie die eigene kulinarische Identität aufgegeben und zu der gehört auch das Kulturgut Pommes, wahlweise auch Pommes-Schranke, also rot/weiß, verstehse?

Deswegen widmet sich Pommesluv nun einer fast vergessenen und/oder vernachlässigten Pommeslandschaft in dieser exklusiven Reise durch den Pott. Liebe Leserin und lieber Leser, beginnen wir heute in 4630 Bochum.

Bochum und das Bratwursthaus.

Bochum befindet sich im Osten des Ruhrgebiets. Hier waren jahrelang Nokia und Opel zu Gast, das Deutsche Bergbaumuseum ist hier zu Hause, der VfL Bochum spielt an der Castroper Straße und Herne, Essen oder auch Dortmund sind schnell zu erreichen. Viele haben Bochum bereits abgeschrieben, aber hier steht eine wahre Pommesinstitution – das Bratwursthaus. Bereits Herbert Grönemeyer besang diese Bude und preiste die Currywurst.

Doch wollen wir uns doch heute nicht der Wurst für sich annehmen (dies wurde schon an anderer Stelle getan und soll nur noch kurz damit kommentiert werden, dass das Ruhrgebiet Berlin um Längen schlägt), sondern ihren, zu unrecht marginalisierten, goldgelben Kompagnons zuwenden.

Es ist Mittwoch 12 Uhr 30, U-Bahnhof Engelbertbrunnen im Bochumer Bermuda3eck, jener „längsten Theke des Reviers“  – Denn wer wohnt schon in Düsseldorf?  Hier treffen sich Jung und Alt, Rentner und Studierende, Malocher und Bankangestellte, denn sie begehren alle das Goldgelbe. Das Bratwursthaus steht holzvertäfelt und bescheiden neben dem Kino, seine Glasfassade zur Straße durch zwei Schalter geöffnet. Es gibt selbstverständlich keine Sitzplätze für die kleine Pommes im Stehen: Vier weiße Plastiktische vor Kopf, drei Tische zur rechte Flanke und einen regensicheren, durch eine Glastür abgetrennten Bereich ohne Tische, dafür aber mit Fensterbänken, zur linken.

Natürlich stehen die Leute schon Schlange. Mit einem freundlichen, aber bestimmten „Nächste“ wird man von zwei Mitarbeiterinnen willkommen geheißen. Hier gibt es alles, was das kulinarische Herz zur Mittagszeit begehrt: Bockwurst, Bratwurst mit Senf, Krakauer und Chiliwurst aus der Kultschlachterei Dönninghaus und natürlich Pommes mit der klassischen Down-to-Earth Sauce Mayonnaise und verschiedener Currysaucen zur Wurst, kein Schnickschnack, nix. Wir erfahren am eigenen Leib den klassischen Dialog des Ruhris:

Eima Currywurst-Pommes-Mayo, bitte!

Vierfuffzich.

Bitte.

Danke.

Tschö.

Tschö.

Nach einer Zubereitungs- und Anrichtungszeit von nur wenigen Minuten, liegt sie jetzt vor uns, die Pommesschale für 4,50€ – für den Preis stimmt die Portion. Wir richten das Augenmerk voll und ganz dem rot-weiß-güldenen Farbenspiel.

Die Pommes.

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Goldgelb liegt sie da. Ganz bescheiden, müsste ihr eigentlich ein viel größerer Platz auf dem Gedeck zugestehen. Die Fritte unterscheidet sich schon durch ihren kleinen Durchmesser schon von ihren belgischen oder holländischen Schwestern. Sie ist von außen kross, von innen saftig und hat den perfekten Garpunkt erreicht. Spielerisch-leicht durchbohrt der Plastikspieß selbst die Enden der Fritte. Die Salzung ist ebenfalls à point, hier müssen echte Fachleute am Werk gewesen sein. Abzüge in der B-Note muss man allerdings für die zwei, drei Fritten mit schwarzem Punkt geben, befinden wir uns hier aber nur im Promille-Bereich; das Geschmackserlebnis ist nicht gestört.

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Jetzt zur Mayonnaise: Cremig zergeht sie im Gaumen in perfekter Symbiose mit der Fritte. Man muss allerdings mit Mayonnaise klarkommen. Mit viel Mayonnaise. Wer zwischendurch gerne auch mal eine pure Fritte isst, muss hier fast Mikado oder Dr. Bibber spielen – nichts für zitternde Hände. Positiv: Die Pommes schwimmt nicht in Currysoße. Im Gegenteil, die sämige Konsistenz, das tomatig-fruchtige Aroma und die leichte Schärfe hat diese Sauce berühmt gemacht und diese Qualitäten stellt sie auch hier wieder unter Beweis.

Unser Urteil: Klare Vier von Fünf Pommes.

Verdict.

Die Pommesluv – Ruhrpott-Edition ist direkt mit einem Feuerwerk für Sinnesorgane gestartet. Die Pommes im Bochumer Bratwursthaus ist eine Fritte, die ihresgleichen sucht. (Und wenn man mir als Ruhri nun Befangenheit unterstellen möchte, verweise ich auf meine langjährige Erfahrung mit Spezialitäten aus holländischen und belgischen Fritteusen.)

Auf verschiedene Saucen zur Pommes muss man hier allerdings verzichten. Dennoch machen schneller Service und jahrzehntelange Tradition das Bratwursthaus zu einem kulinarischen Must-See im Pott. Vollendet wird die Experience mit einer (wohlgemerkt spülmaschinenfesten) Edelstahlreplika des klassischen Plastik-Pommes-Piekers, der über den Onlineshop zu beziehen ist. Ein echtes Muss für alle Pommesluv-Leser und Frittenliebhaber.

Wie Gott im Ruhrgebiet lebt man jetzt nur noch mit einem kühlen Pils in der Hand.

Bratwursthaus im Bermudadreieck
Kortumstr. 18
44787 Bochum

https://twitter.com/bratwursthaus

Hasenecke – Champagner und Pommes am Savignyplatz

Wir sind wieder im goldenen Westen unterwegs. Diesmal hat uns die investigative Pommes-Recherche an den Savignyplatz zur Hasenecke geführt. Direkt zwischen Kiffer-Grünanlage und der viel befahrenen Lebensader Charlottenburgs, der Kantstraße, steht der kleine Pommes-Pavillon. Das Häuschen war vermutlich mal eine öffentliche Toilette bevor die neokapitalistischen 90er Jahre mit der City Toilette die allermenschlichsten Bedürfnisse kommerzialisierten. In diesem Falle soll es uns Recht sein, denn diese urige Bude hat durchaus Charme.

Update: Wir haben das mit der vermeintlichen Toiletten-Vergangenheit recherchiert und fanden heraus: Nein. Die Bude war kein Klo – Sie ist sogar denkmalgeschützt und von 1907.

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Die patente „Curry Mamsell“ bedient seit Jahrzenten mit erprobter Berliner Schnauze. Es geht raubeinig zu, aber dafür mit einem großen Herz für die Frittierwaren. Ganz City-West ist natürlich nicht nur die Coca-Cola im Angebot, sondern auch der Piccolo Champagner. Von Jaques Quart Champagner hat zwar noch nicht mal Google gehört, aber ist die Marke auf dieser Verkehrsinsel wirklich von Bedeutung? Wir finden: Hauptsache es prickelt!

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Wir bestellen eine Portion Pommes mit Mayo und ne Currywurst. „Mit Darm oder ohne?“ – Die Curry Mamsell schaut uns kritisch an. „Mit!“ Keine halben Sachen…

Nun zu den Pommes: Unser erster Eindruck war, dass sie sehr blass sind. Es war sofort klar, dass wir es hier nicht mit dem klassischen Eckbuden Paprika-Pommes Gewürz zu tun hatten. Stattdessen lautete die Devise: Weniger ist mehr und normales Salz reicht auch.

Processed with VSCOcam with c1 presetProcessed with VSCOcam with g3 presetProcessed with VSCOcam with c1 presetGeschmacklich wurden Kindheitserinnerungen wach. Es handelte sich um die klassische Freibad-Pommes. Eins zu eins. Auch die Mayo zu hell, frisch, aber ohne jeden Geschmack. Machten wir die Augen zu, roch es nach einer Mischung aus Chlor, Sonnencreme und Schweiß von dicken Männern in zu engen Speedo-Buchsen und die Füße brannten auf dem heißen Asphalt der Pommes-Schlange des Prinzenbades. Das war atemberaubend.

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Leider waren die Pommes nicht so spektakulär wie die Erinnerungen, die sie weckten. Der Crunch war in Ordnung, kein ausgeprägter Kartoffel oder sonstiger Geschmack. Die Wurst schnitt eigentlich sogar besser ab als die Pommes.

Unsere Wertung deshalb: 2 1/2 von möglichen 5 Pommes. Kann man mal im Vorübergehen machen, muss man aber nicht.

Processed with VSCOcam with c1 preset Zwei unerwartete Highlights gab es dann allerdings doch noch:

1. Was sind aufblasbare Bärchen und warum verkauft die Pommesbude Holzfiguren?

2. Kann man „Curry-Mamsell“ – Imbiss-Fachverkäuferin Nachwuchskraft werden. Aber nur auf deutsch und mit „berlinerischem Verkaufstalent“. Teilzeit oder Mehr… – Jetzt oder Nie!

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