Pommes selber machen – Teil 2

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Zehn Kartoffeln warten auf ihre Verwandlung in Pommes frites. Vergangene Woche hatte ich sie bei den Schmidts auf dem Markt am Maybachufer gekauft. Alle vorwiegend festkochend, alle regional, alle in verschiedenen Farben. Irgendwie hip diese Kartoffeln. Ich bin versucht, das Wort Kartoffel nur noch im Zusammenhang mit einer Raute zu schreiben. ###

Kartoffel-Shopping für die perfekten homemade Pommes

Kartoffel-Shopping für die perfekten homemade Pommes

Die Mission lautet, Pommes selber zu machen. Doch das droht schon gleich daran zu scheitern, dass sich in ganz Berlin keine Friteuse findet. Sicher, jeder Elektronikmarkt bietet sie an: Mit Doppelsieb, mit Selbstreinigung, mit Hitzeregulierung, von „Maxifry“ bis „Snackeasy“ ist alles dabei. Aber in meiner sieben Quadratmeter großen Küche ist nun weiß Gott kein Platz für ein Gerät, das ein gefühltes Drittel dieser Fläche einnehmen wird. Hilferuf also an die Facebook-Crowd:

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Eine Verabredung am Sonntag in Berlin? Schlechte Idee. 

Doch es zeigt sich wieder einmal, wie unverbindlich Facebook und wie unverbindlich auch diese Stadt ist. Auf meinen Post meldet sich ein Bekannter, wir tauschen uns weiter über What’s App aus und verabreden einen Tag, an dem ich das Gerät abholen kann. Aber ich bin ja selbst schuld, die Verabredung auf einen Sonntag zu legen! Sonntags, wo doch Berlin kollektiv auskatert, noch im Berghain abhängt oder auf dem Mauerpark-Flohmarkt an veganen Kräuterschnittchen schnuppert.

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  Die Friteusen-Herberge ist vermietet

Aus der Friteuse wird jedenfalls nichts, denn einen Tag später ist die Friteusen-Herberge schon über Air B’n’B vermietet. Da kann man natürlich nicht stören. Nun gut, ich will nicht übertreiben. Pommes sind zwar meine Leidenschaft, aber trotz Stäbchenform auch nicht die Schwungachsen der Welt und ich schon gar nicht der Nabel letzterer. Aber, Hand aufs Herz, dieser Berliner Lifestyle (den ich natürlich oft genauso lebe) kotzt mich bisweilen an. Das ist meine Alltags-Schizophrenie. Oder das Paradigma für die gesellschaftliche Fragmentierung, unser wannabe-individuelles Leben, auf Kosten beispielsweise von Verlässlichkeit.

Schwarz und weiß lässt sich dieses Phänomen natürlich nicht betrachten und so steht einen Tag später ein guter Freund vor der Tür, sein japanisches Küchenmesser unter dem Arm und ausgestattet mit einem Leben lang Frittiererfahrung. In Atlanta sei es geradezu ein Sport, die unmöglichsten Dinge ins Fett zu werfen. Alljährlich gipfelt diese Marotte in einem nachbarschaftlichen Wettkampf, wer den größten Truthahn zu Thanksgiving frittiert.

Wenn schon kalorienreich, dann bitte mit Ansage

Außerdem gesellt sich ein Glas allerfeinste hausgemachte Rindersauce zu den Kartoffeln sowie geriebener Käse. Wenn schon kalorienreich, dann bitte mit Ansage. Übersetzt in den terminus technicus der angewandten Pommeswissenschaften heißt das: Wir machen Poutine. Eine Nationalspeise aus Quebec. Pommes mit schwerer Sauce und Käse gibt es dort, wie bei uns die Currywurst. Woher der Name kommt, bleibt uns allerdings schleierhaft. Alle Übersetzungen zu Poutine geben nur an, dass Präsident Putin so im Französischen geschrieben wird, damit die Franzosen den Präsidenten nicht als Schlampe bezeichnen.

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Poutine-Sauce in der Mitte, darüber Bier: Basis-Elemente des Frittenvergnügens.

Küchenschizophrenie

Wir gießen also 2, 5 Liter Öl in einen sehr großen Topf (Öl dehnt sich unglaublich aus). Erdnussöl würde sich laut meines amerikanischen Frittenexperten am besten eignen. Die günstige Variante ist aber Rapsöl und so nehmen wir die (auch so eine Schizophrenie: Kartoffeln vom Markt, Billigöl von ganz unten aus dem Supermarktregal). Die Lauras, Berbers und die blauen Anneliesen schneiden wir zu Pommesstreifen und schmeißen sie in kaltes Wasser, damit die überschüssige Stärke verloren geht. Die erste Pommes geht natürlich schief.

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Die erste Test-Pommes eignet sich eher als Moustache. Total labberig.

Was ist das Geheimnis? Zweimal frittieren! Das erste Mal nur etwa dreißig Sekunden. In einem Sieb oder auf Küchenkrepp müssen sich die Pommes nach diesem ersten Fettbad kurz ausruhen. Dann wieder hinein und jetzt so lange, bis sie oben schwimmen, plus zirka zwei extra Minuten, je nachdem wie kross und goldig man die Fritten gerne mag.

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Das soll schmecken? Hell yeah!

Kommen die Pommes aus dem Öl, sofort salzen und die ersten fünf in den Mund wandern lassen. Dann mit dem geriebenen Käse bestreuen, damit er noch leicht anschmelzen kann. Zum Schluss mit der Sauce besprenkeln. Als Mäkler vom Dienst war ich ziemlich skeptisch. Poutine hörte sich in meinen Ohren eher wie ein fettes Resteessen an, klischeehaft amerikanisch, ungesund, übertrieben.

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links Poutine, rechts plain and simple

Doch ich bin begeistert. Die Sauce harmoniert mit den Kartoffeln, am besten sogar mit den süßeren Kartoffelvarianten, sprich der blauen Anneliese und der Süßkartoffel. Hier kommen süß und salzig, mürbe Kartoffeln und cremige Sauce zusammen. Eine Fritten-Synthese. Die Sauce basiert auf einer Mehlschwitze, aufgegossen mit dem Fond ausgekochter Rinderknochen und Gemüse. An und für sich schon ein Hochgenuss. Mit den Pommes ein echtes Vergnügen.

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Fritten-Synthese mit der Kartoffelkönigin Laura.

Der Käse ist für meinen Geschmack gar nicht unbedingt notwendig, gibt dem Gericht aber noch etwas mehr Würze und einen cremigen Touch. Unser Kartoffelfavorit sind am Ende die roten Lauras. Sie haben genau die richtige Konsistenz, innen fluffig, außen kross und etwas nussiger als die Berbers.

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Die blaue Anneliese schmeckt zwar köstlich, sieht frittiert aber nicht mehr so schön aus.

Enttäuschend dagegen die Blauen Anneliesen, auch wenn sie gut schmecken. Ihr schönes lila im rohen Zustand wird zu einem grauen dunkelblau. Außerdem sind sie zu weich und werden nicht richtig crunchy. Überraschend gut sind aber die Süßkartoffelpommes. Sie leuchten orange, liegen nicht ganz so schwer im Magen und nehmen die Sauce gut auf. Sie werden allerdings viel schneller gar als die anderen Kartoffeln, also schnell raus aus der Friteuse.

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Außen kross, innen fluffig. Süßkartoffelpommes olé!

Am Ende gehen nur noch Schnaps und Kippen. Es zeigt sich: Friteusen sind überflüssig und Ärger über eine versprochene auch.

 

Pommes selbst gemacht – Teil 1

Noch drei Monate bis zu meinem Umzug nach Brügge in Belgien: Um mich auf meine Auslandskorrespondenz vorzubereiten ist klar: Wenn ich belgische (!) Pommes qualifiziert bewerten können will, muss ich mir ein Maß aneignen. Einen Fritten-Standpunkt gewissermaßen, von dem aus ich Vergleiche in Sachen Pommes anstellen kann. Also zurück zur Basis: Erstmal selber Pommes machen. Bevor ich über andere herziehen und in Fritten-Flöckchen zerreißen oder die Fritte des Jahres ausrufen kann, muss ich nachvollziehen, wie viel Mühe in einer Pommes steckt.

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Die Probleme fangen sofort an. Um Himmels Willen, welche Sorte Kartoffeln brauche ich denn, um Pommes herzustellen? Mehlig? Festkochend? Bio oder lieber nicht? Man sollte meinen, es müsste mit jeder Sorte gehen. Auf dem Teppich bleiben, denke ich mir, Pommes sind jetzt auch nicht Sushi. Doch ich habe Zweifel. Als Pommes-Gourmet soll nicht irgendeine Kartoffel bei mir unter’s Messer, sondern eben eine gute. Oder sogar die perfekte.

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Ich brauche Expertise. Also ab auf den Markt am Maybach-Ufer, wo jeden Dienstag und Freitag Sybille und Michael Schmidt Kartoffeln verkaufen. Nur Kartoffeln. In einem flüchtigen Gedanken stelle ich mir vor, die perfekte Pommes-Kartoffel zu finden, alles hinzuschmeißen und eine neue DeLuxe-Fritten-Bude aufzumachen. Ganz nach dem Geschmack verhipsterter Pommes-Liebhaber. Aber, nun ja, der Ehrlichkeit halber muss ich gestehen: Ich habe in meinem Leben noch keine einzige Fritte selber produziert.

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Ich tippe mal, dass ich festkochende Kartoffeln brauche, um gute Pommes herzustellen. Falsch, sagt Michael Schmidt, der zusammen mit seiner Frau schon in der dritten Generation Kartoffeln verkauft. Die besten Ergebnisse habe man mit vorwiegend festkochenden Kartoffeln. „Dann werden die nämlich außen kross und bleiben innen schön fluffig.“

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Viele Kunden fragten nach der perfekten Pommes-Kartoffel, es gebe viele, die gern selber kochen. Doch insgesamt seien ihre Verkaufszahlen rückläufig, sagt Sybille Schmidt. Das komme nicht nur durch das ganze Fast-Food. „Früher haben die Leute einmal pro Woche gleich einen Zehnkilo-Sack Kartoffeln gekauft, für die ganze Familie. Heute verkaufen wir Kartoffeln einzeln. Die Leute wollen zwei oder drei Kartoffeln. Mehr nicht!“

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Aber sie wollten sich nicht beklagen, sagen die Schmidts. Ihr Beruf mache ihnen Spaß und sie haben viele Stammkunden. Die schätzen nicht nur die große Auswahl und dass alle Sorten aus der Region kommen. „Viele kommen auch mit einem konkreten Rezept und brauchen dann Beratung, welche Kartoffeln zum Beispiel am besten zu Spargel passen“, sagt Schmidt.

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Oder eben, welche Sorte man für Fritten braucht. Eine hervorragende Bio-Pommes-Kartoffel sei Agria, sagt Schmidt. Aber auch Süßkartoffeln würden sich gut eignen. Ich will auf jeden Fall welche von den lila Kartoffeln haben, die sollen sich nämlich den Experten zufolge auch gut eignen. Und sogar Krebs vorbeugen, weil die lila Farbe der selbe gesunde Farbstoff sei, der auch in Roten Beeten steckt. Na ja, wegen der Gesundheit esse ich eigentlich keine Pommes, denke ich mir. Aber wenn ich mein Guilty Pleasure plötzlich gesund um-etikettieren kann, warum nicht.

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Die „Blaue Anneliese“ kommt also mit. Dazu ein paar Lauras, die sind von außen leicht rötlich und haben innen schon ein wunderbares pommesgelb. Eine Bilderbuch-Kartoffel in vorwiegend festkochend. Die Süßkartoffel, die ich noch mitnehme, ist dagegen geradezu hässlich. Schrumpelig, überdimensioniert, rau. Aber die Aussicht auf Süßkartoffel-Pommes überzeugt mich dann doch. Schließlich wandern auch noch vier Berber-Kartoffeln auf die Waage. Ganz schuppig sind die, irgendwie erdig. Eher so die Trucker-Pommes-Kartoffel: ganz bodenständig, sympathisch und unprätentiös. Ich bin zufrieden, Schritt eins auf dem Weg zur Pommes-Benchmark ist geschafft.

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Dann kommt die Hiobs-Botschaft: „Aber bloß nicht versuchen, die Pommes im Ofen zu machen“, sagt Sybille Schmidt. „Ist zwar gesünder, aber echte Pommes müssen nun mal doppelt in Fett frittiert werden.“ Verdammt. Wo kriege ich jetzt eine Friteuse her?

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