Ein bisschen Belgien in Paris?

Wenn man Franzosen über Belgien befragt, werden den meisten schlechte Witze über den wallonischen Akzent einfallen und der ein oder andere wird sich daran erinnern, dass er eine Leonidas Filiale neben seinem Supermarkt hat. Es werden jedoch Wenige dem Nachbarn kulinarische Kultur bescheinigen.

Doch, wie wir bereits in früheren Beiträgen festgestellt haben, ist Belgien ohne Zweifel das momentane Epizentrum europäischer Frittenkultur. Seit einiger Zeit macht sich die Frittenbudenkette De Clercq- Les Rois de la Frite als Botschafter von belgischen Fritten einen Namen in Paris. Als erweiterter Teil der EU Bubble, treibt es mich zwar öfters nach Brüssel, Hauptstadt Europas und der Fritte, aber leider bleibt selten Zeit meiner Leidenschaft für belgische Pommes nachzukommen. Der Gedanke, eine belgische Pommesbude vor der Haustür zu haben, katapultierte mich umgehend über die Spitze meiner maslowschen Pyramide hinweg.

IMG_20150410_194311_hdrDe Clercq hat in Paris drei Standorte: Im 5e, um hungrige Sorbonnestudenten ohne strikten Diätplan abzugreifen, im 13e für alle Bewohner, die nicht schon wieder Wok-to-go aus Chinatown wollen und im 2e, in der Nähe des Boulevard Montmatre, für after-Bar Heißhungerattacken. Es ist ein lauer Frühlingsabend und wir entscheiden uns für die Bude 2e, um die Fritten anschließend am Fuß von Montmatre zu verköstigen. Als Unterstützung für diesen Test kann ich diesmal auf Leah, US-Ostküstenexpertin mit einer Schwäche für Curly Fries, zählen.

Beim betreten von De Clercq wird deutlich, dass in diesem Etablissement keine Kompromisse gemacht werden. Rot-schwarze Wände, gelbe Stehtische, eine offene Frittierküche. Die meisten Belgier würden sich hier dennoch eher unwohl fühlen. Dies liegt weniger an den nicht vorhandenen Sitzmöglichkeiten, sondern an der komplizierten Beziehung der Belgier zu ihrer Identität und ihren Nationalfarben. Dem fortwährenden Zwist zwischen Wallonen und Flamen fällt häufig auch die Fritte zum Opfer, denn beide Seiten reklamieren die bessere Machart für sich. Solche Konflikte versteht aber nicht wirklich jemand außerhalb des Landes und deshalb kann man das Interieur als zweckmäßig und passend beschreiben. An der Kasse werden sämtliche französischen Vorurteile über den kleinen Nachbarn bestätigt: Eine rundliche Frau mit roter Kappe rechnet betont unfreundlich ab, entlarvt sich, durch ihr französisches „quatre-vingt-dix centimes“ (anstatt des belgischen „nonantes“),  allerdings nur als Belgien-Attrappe.

IMG_20150410_194613Wir bestellen zwei Portionen Pommes mit zwei Mal Sauce Andalouse, eine Frikandel und Croquette. Mit 2,90€ für eine Portion ist die Bude zwar ein wenig teurer, als in Belgien, aber für Pariser Verhältnisse erschwinglich. De Clercq überzeugt mit einem Menü für Experten: 3 verschiedene Portionsgrößen( von 300 Gramm bis zu einem vollen Kilo), eine reiche Auswahl an originalgetreuen Saucen und Beilagen, die jedes Frittologenherz höher schlagen lassen: Frikandel, Croquettes und Gehaktballen. Ebenfalls verfügbar ist ein Burgermenü, aber das ist Nebensache. Burger kriegt man heutzutage ja überall.

Ausgestattet mit einer großen, fettigen Frittentüte machen wir uns per Fahrrad auf den Weg zu einer bequemen Parkbank mit Blick. Unsere Erwartungen sind hoch; die Ernüchterung folgt auf den Punkt. Beim Blick in die Tüte wird deutlich, dass De Clercq offensichtlich Croquettes für Cheese Fingers hält. Aus frittiertechnischer Sicht ein absoluter Fauxpas. Geschmacklich sind sie zwar in Ordnung, jedoch kostet die falsche Etikettierung Punkte. Auch unsere Frikandelbeilage kann nicht überzeugen. Obwohl die Würze in Ordnung ist, ist die frittierte Gehacktwurst (manche munkeln das Geheimnis sei ein 50/50 Anteil aus Pferde- und Eselfleisch) zu trocken. Ein solcher Fehler entsteht, wenn der Fritteur, unter Druck von Kunden mit schlechtem Gewissen, die Frikandel nach dem Frittieren zu lange von heißem Fett abklopft.

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Die Fritten sind geschmacklich ohne Zweifel nach belgischer Machart. Das doppelte Frittierverfahren und das klassische Rindernierenfett hinterlassen ihren markanten Geschmack. Auch die Form und Farbe überzeugt: Dick und dunkelgelb, wie man es bei gehobener Frittenkunst in Belgien finden sollte. Jedoch wird bei der Frittierung der Pommes deutlich, das Amateure am Werk waren. Außen labbrig, innen zu kross: Ein klassischer Fehler, durch zu lange Pausen zwischen den Frittergängen. Auch mehr Salz hätte den Pommes gut getan.

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So müssen wir abschließend feststellen, dass De Clercq zwar das Beste tut, um belgische Frittenkultur in Paris zu etablieren. Dennoch wäre das Angebot nicht mal in kulinarischen Internierungslagern, wie Chaleroi, wettbewerbsfähig. Zu schwach die Frittierleistung, zu eklatant der Verstoß gegen die Croquetten-Etikette. Für Pariser Standards ist De Clercq dennoch ein kleiner Schritt nach vorne. Deshalb gibt es am Ende 2.5 von 5 Pommes.

De Clercq- Les Rois de la Frite

169 Rue Montmatre

75002 Paris

http://www.lesroisdelafrite.com/

Experteninterview: Zur aktuellen Lage der Pommes in Frankreich

Maximilian ist ausgewiesener Experte auf dem Gebiet der modernen Pommesforschung, oder auch Frittologie. Während seines Studiums sammelte er praktische Frittiererfahrung mir der 20-Euro-Friteuse „Black Princess“ in der WG-Küche. Als Frankreichkorrespondent für Pommes Luv lässt er uns an seinen praktischen Erfahrungen und neuesten wissenschaftlichen Erkenntnissen teilhaben.

Heute steht er uns Rede und Antwort zur Pommessituation in Frankreich:

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Wir treffen uns hier an einem besonderen Ort, dem Musée de la Vie Romantique. Das Museum ist Kulisse in Michel Houellebecq’s viel diskutiertem Buch Unterwerfung. Was hat das mit Pommes zu tun?

Houellebecq spielt in seinem Buch mit der Angst der Franzosen davor, ihre nationale Identität zu verlieren. Während seine Geschichte Fiktion ist, kann man anhand der Fritte feststellen, dass den Franzosen bereits ein wichtiges Stück Identität abhanden gekommen ist. Im Englischen sind die Fritten zwar als french fries bekannt, doch sind sie längst nicht mehr in Frankreich zuhause.

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Wenn die french fries nicht mehr french sind- Was sind sie dann?

Aus frittologischer Sicht, wäre es heutzutage wohl eher angemessen sie als dutch fries oder flemish fries zu beschreiben. In den letzten Dekaden kamen die wirklichen Fritteninnovationen maßgeblich aus dem niederländisch-sprachigen Kulturraum. In der Entwicklungsphase der Fritte waren es vor allem Franzosen und Wallonen, die ihre Handschrift in die Pommes frittierten. Heute ist das Epizentrum der Frittenkultur definitiv weiter nördlich zu finden. Dabei denke ich an Produkte, wie Kapsalon, Zuurvlees Fritijes oder Sauce Andalouse.

Was bedeutet diese geopolitische Verschiebung für den französischen Kulturkreis?

Ich bin mir nicht sicher, ob sich die meisten Franzosen dieser Verschiebung bewusst sind. Fest steht jedoch, dass die Verköstigung von mittelmäßigen Fritten sich auf Dauer auf die Gesamtzufriedenheit eines Volkes auswirken muss. An der Frage sind wir gerade mit einem Forschungsprojekt dran.

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Wo siehst du die Schwachstellen der französischen Pommes?

Die französische Frittenkultur hat sich in den letzten Jahrhunderten wenig verändert. Während sich in den meisten Frittenländern der Trend eher in Richtung von dickeren Streifen und einem hohen Kontrast von Innen- und Außentextur entwickelt hat, bleibt die französische Fritte so dünn wie die Beine eines Lagerfeld Models. Da Fritten in Frankreich vor allem als Beilage verzehrt werden, machte diese dünne Form Sinn, um nicht vom eigentlichen Hauptgericht abzulenken. In ihrer Nebenrolle hat die Fritte jahrzehntelang der französischen Küche das Gewisse extra verliehen. Doch haben die Franzosen nie gelernt die Fritte als eigenes Gericht wertzuschätzen. Den Franzosen ist schlichtweg der Frittenfetisch abhanden gekommen.

Kann Frankreich nicht in Sachen Sauce punkten? Man denke an Sauce Béarnaise….

Die Franzosen haben ein faszinierendes Talent für Saucen. Von Aioli über Hollandaise zu Béarnaise spielen sie sicherlich in der europäischen Saucen-Champions-League. Jedoch schenken sie den Klassikern wie Mayonnaise oder Ketchup wenig Liebe. So ertappt man sich dabei, der Frittenmayonnaise, die eher wie flüssige Butter schmeckt, den Dijon Senf auf dem Tisch vorzuziehen. Der hohe Butteranteil ist der jahrzehntelangen Subventionierung von französischer Butter durch die europäische Agrarpolitik zu verdanken. Dies hat zwar zu kulinarischen Höhepunkten wie dem Croissant au Beurre geführt, doch auch zu einer Verbutterung der Mayonnaise. Aus frittologischer Sicht ein Kardinalfehler.

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Kurzer Exkurs: Wie steht die Pommes in Deutschland da?

Ich habe das Glück aus dem Westen der Republik zu stammen. Hier hat sich besonders durch den amerikanischen Einfluss in der Nachkriegszeit eine vielfältige Frittenkultur entwickelt. Lange Jahre war die Fritte ein Synonym für Freedom-to-go. In westdeutschen Großstädten werden heute Fritten von hoher Qualität mit interessanten Variationen wie Trüffelmayonnaise oder Ananaschutney gereicht. Doch kann man von einer Frittenbude um die Ecke auch eine sehr gute Qualität erwarten. Seit der Wende ist auch in Ostdeutschland eine positive Entwicklung der Fritte zu beobachten.

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Beschreibe die perfekte Pommes:

Der Kollege von Daym Drops hat das einmal sehr poetisch auf den Punkt gebracht.

http://youtu.be/zGkHRa64sDY?t=1m14s