Pommes selbst gemacht – Teil 1

Noch drei Monate bis zu meinem Umzug nach Brügge in Belgien: Um mich auf meine Auslandskorrespondenz vorzubereiten ist klar: Wenn ich belgische (!) Pommes qualifiziert bewerten können will, muss ich mir ein Maß aneignen. Einen Fritten-Standpunkt gewissermaßen, von dem aus ich Vergleiche in Sachen Pommes anstellen kann. Also zurück zur Basis: Erstmal selber Pommes machen. Bevor ich über andere herziehen und in Fritten-Flöckchen zerreißen oder die Fritte des Jahres ausrufen kann, muss ich nachvollziehen, wie viel Mühe in einer Pommes steckt.

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Die Probleme fangen sofort an. Um Himmels Willen, welche Sorte Kartoffeln brauche ich denn, um Pommes herzustellen? Mehlig? Festkochend? Bio oder lieber nicht? Man sollte meinen, es müsste mit jeder Sorte gehen. Auf dem Teppich bleiben, denke ich mir, Pommes sind jetzt auch nicht Sushi. Doch ich habe Zweifel. Als Pommes-Gourmet soll nicht irgendeine Kartoffel bei mir unter’s Messer, sondern eben eine gute. Oder sogar die perfekte.

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Ich brauche Expertise. Also ab auf den Markt am Maybach-Ufer, wo jeden Dienstag und Freitag Sybille und Michael Schmidt Kartoffeln verkaufen. Nur Kartoffeln. In einem flüchtigen Gedanken stelle ich mir vor, die perfekte Pommes-Kartoffel zu finden, alles hinzuschmeißen und eine neue DeLuxe-Fritten-Bude aufzumachen. Ganz nach dem Geschmack verhipsterter Pommes-Liebhaber. Aber, nun ja, der Ehrlichkeit halber muss ich gestehen: Ich habe in meinem Leben noch keine einzige Fritte selber produziert.

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Ich tippe mal, dass ich festkochende Kartoffeln brauche, um gute Pommes herzustellen. Falsch, sagt Michael Schmidt, der zusammen mit seiner Frau schon in der dritten Generation Kartoffeln verkauft. Die besten Ergebnisse habe man mit vorwiegend festkochenden Kartoffeln. „Dann werden die nämlich außen kross und bleiben innen schön fluffig.“

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Viele Kunden fragten nach der perfekten Pommes-Kartoffel, es gebe viele, die gern selber kochen. Doch insgesamt seien ihre Verkaufszahlen rückläufig, sagt Sybille Schmidt. Das komme nicht nur durch das ganze Fast-Food. „Früher haben die Leute einmal pro Woche gleich einen Zehnkilo-Sack Kartoffeln gekauft, für die ganze Familie. Heute verkaufen wir Kartoffeln einzeln. Die Leute wollen zwei oder drei Kartoffeln. Mehr nicht!“

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Aber sie wollten sich nicht beklagen, sagen die Schmidts. Ihr Beruf mache ihnen Spaß und sie haben viele Stammkunden. Die schätzen nicht nur die große Auswahl und dass alle Sorten aus der Region kommen. „Viele kommen auch mit einem konkreten Rezept und brauchen dann Beratung, welche Kartoffeln zum Beispiel am besten zu Spargel passen“, sagt Schmidt.

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Oder eben, welche Sorte man für Fritten braucht. Eine hervorragende Bio-Pommes-Kartoffel sei Agria, sagt Schmidt. Aber auch Süßkartoffeln würden sich gut eignen. Ich will auf jeden Fall welche von den lila Kartoffeln haben, die sollen sich nämlich den Experten zufolge auch gut eignen. Und sogar Krebs vorbeugen, weil die lila Farbe der selbe gesunde Farbstoff sei, der auch in Roten Beeten steckt. Na ja, wegen der Gesundheit esse ich eigentlich keine Pommes, denke ich mir. Aber wenn ich mein Guilty Pleasure plötzlich gesund um-etikettieren kann, warum nicht.

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Die „Blaue Anneliese“ kommt also mit. Dazu ein paar Lauras, die sind von außen leicht rötlich und haben innen schon ein wunderbares pommesgelb. Eine Bilderbuch-Kartoffel in vorwiegend festkochend. Die Süßkartoffel, die ich noch mitnehme, ist dagegen geradezu hässlich. Schrumpelig, überdimensioniert, rau. Aber die Aussicht auf Süßkartoffel-Pommes überzeugt mich dann doch. Schließlich wandern auch noch vier Berber-Kartoffeln auf die Waage. Ganz schuppig sind die, irgendwie erdig. Eher so die Trucker-Pommes-Kartoffel: ganz bodenständig, sympathisch und unprätentiös. Ich bin zufrieden, Schritt eins auf dem Weg zur Pommes-Benchmark ist geschafft.

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Dann kommt die Hiobs-Botschaft: „Aber bloß nicht versuchen, die Pommes im Ofen zu machen“, sagt Sybille Schmidt. „Ist zwar gesünder, aber echte Pommes müssen nun mal doppelt in Fett frittiert werden.“ Verdammt. Wo kriege ich jetzt eine Friteuse her?

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Koschere Fritten im Marais

Als Rabbi Jacob 1973 von New York nach Paris aufbrach, war der cheese cake sicherlich nicht die einzige kulinarische Herausforderung, die er seiner französischen Mischpoke präsentiert haben muss.

Fakt ist: Amerikanische Esskultur ist heutzutage fester Bestandteil der Pariser Küche.

Der Leser wird jetzt vielleicht einen Aufsatz über die brutale Verdrängung traditionellen französischen Bistros und kulinarischer Vielfalt durch imperialistische Big Macs, Whopper und Chicken Wings erwarten. Aber weit gefehlt, die Résistance steht. Keine Neueröffnung einer Fastfoodfiliale mit Spielzeugkollektion vergeht, ohne den Widerstand von besorgten Müttern eines Nachbarschaftskommittees und massiven Protesten, die das Ende der französischen Republik vorhersagen. Diese Abneigung ist jedoch eher geprägt von der drohenden Amerikanisierung durch menschenverachtende Großkonzerne. Denn eigentlich wissen die Franzosen Berge von Fleisch mit einer guten Portion Kohlehydrate und Sauce in ihrer Küche sehr wohl zu schätzen. So ist es also auch kein Wunder, dass in den letzten Jahren in Paris exquisite Burgerrestaurants aus dem Boden sprießen.  Regionale Zutaten, Biofleisch, handgemachte Saucen und wenigstens 10 Jedermann unbekannten Biermarken sind das Standardprogramm. Nicht, dass die Pariser damit einen grundlegend exquisiteren Geschmack hätten, die selben Komponenten sind heute die Erfolgsfaktoren für jeden Burgershop in den globalen Gentrifizierungsepizentren.

Das alte jüdische Viertel Marais, hat sich in den letzten Jahren auch auf die Seite der globalen cool kids geschlagen und bietet heute alles, was das Yuppie Herz begehrt. Mitterweile macht der Spruch die Runde, das einzig jüdische, was dem Marais geblieben sei, wären die Sonntagsöffnungszeiten der Modeketten. Dennoch ist auf der Rue des Rosiers nach wie vor das Herz von jüdischer Kultur in Paris zu finden.

Einer der alteingesessenen Lokalitäten des Marais ist Mickey’s Deli. Seit 5755 (oder auch 1995) ist Mickey’s eine gefragte Adresse für koschere Fastfoodkultur. Dabei hat sich der Deli dem zeitgenössischen Trend angepasst und jeder anspruchsvolle Fastfoodkenner wird sich zwischen den standardmäßigen Backsteinwänden und der offenen Küche sehr wohlfühlen. Zur Abwechslung zu anderen Gentrifizierungsschuppen, wird man jedoch beim Essen von Portraits mit grimmigen Rabbis beobachtet und es finden sich geschmackvolle Retro-Reklamen oder Hygienehinweise auf Hebräisch.

Nun aber zum Essentiellen: Ich habe das Glück heute von Jonathan, einem der kritischsten Kritiker der westfälischen Fastfoodgemeinde begleitet zu werden. Beim Blick auf die Karte stellen wir beide fest, dass sich nicht nur das Interieur dem Publikum angepasst hat, sondern auch der Preis im Marais Mittelmaß liegt. Für 15€ -19€ gibt es einen Burger mit Fritten.  Wir entscheiden uns für einen spicy Hamburger und einen Mickey’s Burger. Dazu gibt es israelisches Maccabee Bier, welches seine französischen Konkurrenz ziemlich alt aussehen lässt und Mickey’s schon mal seinen ersten Pluspunkt beschert.

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Als unsere Burger kommen, relativiert sich der Preis: Vor uns liegt ein Zentralmassiv von Pommes und ein äußerst saftiger Burger mit Spiegelei und Gurke als extra. Als der Kellner realisiert, dass wir uns im Besonderen für das Frittierte des Hauses interessieren, wird uns schnell deutlich gemacht, dass diese Fritten „homemade“ sein. Ein wichtiges Qualitätsschlagwort für den geneigten Yuppie. Es besteht kein Zweifel, dass es sich tatsächlich um solche handelt. Als langjähriger Selbstfrittierer weiß ich, dass der schnellste und faulste Weg zur Fritte darin besteht ungeschälte Kartoffeln in Streifen zu schneiden und diese so wie sie sind in die Friteuse zu befördern. Nur so entsteht die unverwechselbare „homemade“ Fritte mit ihrem besonders braunen Ton, sehr kartoffeligen Geschmack und schimmernder Kartoffelschale unter der Fettversiegelung. Diese Fritte hat zwar bei weitem nichts mit den sauber geschnittenen, mehrfach frittierten Pommes der hohen Schule zu tun, aber geschmacklich ist sie trotzdem ein Hit und ein wenig Nostalgie zu meiner alten Black Princess weckt sie auch in mir. Abgesehen vom Geschmack besteht die Kür bei dieser Art von Fritten darin, einen akzeptablen Knuspergrad zu erreichen. Die einmalige Frittierung macht dies meist sehr schwer. In dieser Hinsicht schaffen es Mickey’s Fritten nicht besonders weit, was nicht weiter erstaunlich ist, denn „homemade fries“ ist in vielen Institutionen leider auch ein Synonym für einen faulen oder unerfahrenen Friteur. Das wirkliche Highlight dieser koscheren Fritten findet sich allerdings in einem kleinen Klecks zwischen Burger und Frittenberg: Eine Auberginencreme-Mayomischung, auch als Baba Ghanouj bekannt. Im Zusammenspiel mit den Pommes ergibt dies eine äußerst abwechslungsreiche Variation. Bei dieser Sauce vergisst man, dass auf dem Tisch sowohl richtige Mayo, als auch eine große Flasche Ketchup verfügbar sind.

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Außer Frage steht, dass man Mickey’s Deli hungrig verlassen wird. Der leckere Burger und die etwas schlabbrigen „homemade“ Fritten das wunderbare Baba Ghanouj sind ein stabiles und leckeres Gesamtkonzept, um einen Kater zu überwinden oder ungesund in den Abend zu starten.

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Aus frittologischer Sicht sind Mickey’s Fritten zwar durchaus lecker und ergeben zusammen mit der orientalischen Sauce ein stimmiges Konzept, jedoch kann man nicht über die technischen Mängel der Fritte hinwegsehen: Mit einer höheren Crunchyness würden es diese Pommes auf jeden Fall auf eine Spitzenwertung bringen, aber in ihrer aktuellen Verfassung schaffen sie es nur auf 3,5 von 5 Fritten.

Mickey’s Deli

23 bis Rue des Rosiers

75004 Paris

Öffnungszeiten: 12:00- 23:00 Uhr