Ein bisschen Belgien in Paris?

Wenn man Franzosen über Belgien befragt, werden den meisten schlechte Witze über den wallonischen Akzent einfallen und der ein oder andere wird sich daran erinnern, dass er eine Leonidas Filiale neben seinem Supermarkt hat. Es werden jedoch Wenige dem Nachbarn kulinarische Kultur bescheinigen.

Doch, wie wir bereits in früheren Beiträgen festgestellt haben, ist Belgien ohne Zweifel das momentane Epizentrum europäischer Frittenkultur. Seit einiger Zeit macht sich die Frittenbudenkette De Clercq- Les Rois de la Frite als Botschafter von belgischen Fritten einen Namen in Paris. Als erweiterter Teil der EU Bubble, treibt es mich zwar öfters nach Brüssel, Hauptstadt Europas und der Fritte, aber leider bleibt selten Zeit meiner Leidenschaft für belgische Pommes nachzukommen. Der Gedanke, eine belgische Pommesbude vor der Haustür zu haben, katapultierte mich umgehend über die Spitze meiner maslowschen Pyramide hinweg.

IMG_20150410_194311_hdrDe Clercq hat in Paris drei Standorte: Im 5e, um hungrige Sorbonnestudenten ohne strikten Diätplan abzugreifen, im 13e für alle Bewohner, die nicht schon wieder Wok-to-go aus Chinatown wollen und im 2e, in der Nähe des Boulevard Montmatre, für after-Bar Heißhungerattacken. Es ist ein lauer Frühlingsabend und wir entscheiden uns für die Bude 2e, um die Fritten anschließend am Fuß von Montmatre zu verköstigen. Als Unterstützung für diesen Test kann ich diesmal auf Leah, US-Ostküstenexpertin mit einer Schwäche für Curly Fries, zählen.

Beim betreten von De Clercq wird deutlich, dass in diesem Etablissement keine Kompromisse gemacht werden. Rot-schwarze Wände, gelbe Stehtische, eine offene Frittierküche. Die meisten Belgier würden sich hier dennoch eher unwohl fühlen. Dies liegt weniger an den nicht vorhandenen Sitzmöglichkeiten, sondern an der komplizierten Beziehung der Belgier zu ihrer Identität und ihren Nationalfarben. Dem fortwährenden Zwist zwischen Wallonen und Flamen fällt häufig auch die Fritte zum Opfer, denn beide Seiten reklamieren die bessere Machart für sich. Solche Konflikte versteht aber nicht wirklich jemand außerhalb des Landes und deshalb kann man das Interieur als zweckmäßig und passend beschreiben. An der Kasse werden sämtliche französischen Vorurteile über den kleinen Nachbarn bestätigt: Eine rundliche Frau mit roter Kappe rechnet betont unfreundlich ab, entlarvt sich, durch ihr französisches „quatre-vingt-dix centimes“ (anstatt des belgischen „nonantes“),  allerdings nur als Belgien-Attrappe.

IMG_20150410_194613Wir bestellen zwei Portionen Pommes mit zwei Mal Sauce Andalouse, eine Frikandel und Croquette. Mit 2,90€ für eine Portion ist die Bude zwar ein wenig teurer, als in Belgien, aber für Pariser Verhältnisse erschwinglich. De Clercq überzeugt mit einem Menü für Experten: 3 verschiedene Portionsgrößen( von 300 Gramm bis zu einem vollen Kilo), eine reiche Auswahl an originalgetreuen Saucen und Beilagen, die jedes Frittologenherz höher schlagen lassen: Frikandel, Croquettes und Gehaktballen. Ebenfalls verfügbar ist ein Burgermenü, aber das ist Nebensache. Burger kriegt man heutzutage ja überall.

Ausgestattet mit einer großen, fettigen Frittentüte machen wir uns per Fahrrad auf den Weg zu einer bequemen Parkbank mit Blick. Unsere Erwartungen sind hoch; die Ernüchterung folgt auf den Punkt. Beim Blick in die Tüte wird deutlich, dass De Clercq offensichtlich Croquettes für Cheese Fingers hält. Aus frittiertechnischer Sicht ein absoluter Fauxpas. Geschmacklich sind sie zwar in Ordnung, jedoch kostet die falsche Etikettierung Punkte. Auch unsere Frikandelbeilage kann nicht überzeugen. Obwohl die Würze in Ordnung ist, ist die frittierte Gehacktwurst (manche munkeln das Geheimnis sei ein 50/50 Anteil aus Pferde- und Eselfleisch) zu trocken. Ein solcher Fehler entsteht, wenn der Fritteur, unter Druck von Kunden mit schlechtem Gewissen, die Frikandel nach dem Frittieren zu lange von heißem Fett abklopft.

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Die Fritten sind geschmacklich ohne Zweifel nach belgischer Machart. Das doppelte Frittierverfahren und das klassische Rindernierenfett hinterlassen ihren markanten Geschmack. Auch die Form und Farbe überzeugt: Dick und dunkelgelb, wie man es bei gehobener Frittenkunst in Belgien finden sollte. Jedoch wird bei der Frittierung der Pommes deutlich, das Amateure am Werk waren. Außen labbrig, innen zu kross: Ein klassischer Fehler, durch zu lange Pausen zwischen den Frittergängen. Auch mehr Salz hätte den Pommes gut getan.

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So müssen wir abschließend feststellen, dass De Clercq zwar das Beste tut, um belgische Frittenkultur in Paris zu etablieren. Dennoch wäre das Angebot nicht mal in kulinarischen Internierungslagern, wie Chaleroi, wettbewerbsfähig. Zu schwach die Frittierleistung, zu eklatant der Verstoß gegen die Croquetten-Etikette. Für Pariser Standards ist De Clercq dennoch ein kleiner Schritt nach vorne. Deshalb gibt es am Ende 2.5 von 5 Pommes.

De Clercq- Les Rois de la Frite

169 Rue Montmatre

75002 Paris

http://www.lesroisdelafrite.com/

Koschere Fritten im Marais

Als Rabbi Jacob 1973 von New York nach Paris aufbrach, war der cheese cake sicherlich nicht die einzige kulinarische Herausforderung, die er seiner französischen Mischpoke präsentiert haben muss.

Fakt ist: Amerikanische Esskultur ist heutzutage fester Bestandteil der Pariser Küche.

Der Leser wird jetzt vielleicht einen Aufsatz über die brutale Verdrängung traditionellen französischen Bistros und kulinarischer Vielfalt durch imperialistische Big Macs, Whopper und Chicken Wings erwarten. Aber weit gefehlt, die Résistance steht. Keine Neueröffnung einer Fastfoodfiliale mit Spielzeugkollektion vergeht, ohne den Widerstand von besorgten Müttern eines Nachbarschaftskommittees und massiven Protesten, die das Ende der französischen Republik vorhersagen. Diese Abneigung ist jedoch eher geprägt von der drohenden Amerikanisierung durch menschenverachtende Großkonzerne. Denn eigentlich wissen die Franzosen Berge von Fleisch mit einer guten Portion Kohlehydrate und Sauce in ihrer Küche sehr wohl zu schätzen. So ist es also auch kein Wunder, dass in den letzten Jahren in Paris exquisite Burgerrestaurants aus dem Boden sprießen.  Regionale Zutaten, Biofleisch, handgemachte Saucen und wenigstens 10 Jedermann unbekannten Biermarken sind das Standardprogramm. Nicht, dass die Pariser damit einen grundlegend exquisiteren Geschmack hätten, die selben Komponenten sind heute die Erfolgsfaktoren für jeden Burgershop in den globalen Gentrifizierungsepizentren.

Das alte jüdische Viertel Marais, hat sich in den letzten Jahren auch auf die Seite der globalen cool kids geschlagen und bietet heute alles, was das Yuppie Herz begehrt. Mitterweile macht der Spruch die Runde, das einzig jüdische, was dem Marais geblieben sei, wären die Sonntagsöffnungszeiten der Modeketten. Dennoch ist auf der Rue des Rosiers nach wie vor das Herz von jüdischer Kultur in Paris zu finden.

Einer der alteingesessenen Lokalitäten des Marais ist Mickey’s Deli. Seit 5755 (oder auch 1995) ist Mickey’s eine gefragte Adresse für koschere Fastfoodkultur. Dabei hat sich der Deli dem zeitgenössischen Trend angepasst und jeder anspruchsvolle Fastfoodkenner wird sich zwischen den standardmäßigen Backsteinwänden und der offenen Küche sehr wohlfühlen. Zur Abwechslung zu anderen Gentrifizierungsschuppen, wird man jedoch beim Essen von Portraits mit grimmigen Rabbis beobachtet und es finden sich geschmackvolle Retro-Reklamen oder Hygienehinweise auf Hebräisch.

Nun aber zum Essentiellen: Ich habe das Glück heute von Jonathan, einem der kritischsten Kritiker der westfälischen Fastfoodgemeinde begleitet zu werden. Beim Blick auf die Karte stellen wir beide fest, dass sich nicht nur das Interieur dem Publikum angepasst hat, sondern auch der Preis im Marais Mittelmaß liegt. Für 15€ -19€ gibt es einen Burger mit Fritten.  Wir entscheiden uns für einen spicy Hamburger und einen Mickey’s Burger. Dazu gibt es israelisches Maccabee Bier, welches seine französischen Konkurrenz ziemlich alt aussehen lässt und Mickey’s schon mal seinen ersten Pluspunkt beschert.

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Als unsere Burger kommen, relativiert sich der Preis: Vor uns liegt ein Zentralmassiv von Pommes und ein äußerst saftiger Burger mit Spiegelei und Gurke als extra. Als der Kellner realisiert, dass wir uns im Besonderen für das Frittierte des Hauses interessieren, wird uns schnell deutlich gemacht, dass diese Fritten „homemade“ sein. Ein wichtiges Qualitätsschlagwort für den geneigten Yuppie. Es besteht kein Zweifel, dass es sich tatsächlich um solche handelt. Als langjähriger Selbstfrittierer weiß ich, dass der schnellste und faulste Weg zur Fritte darin besteht ungeschälte Kartoffeln in Streifen zu schneiden und diese so wie sie sind in die Friteuse zu befördern. Nur so entsteht die unverwechselbare „homemade“ Fritte mit ihrem besonders braunen Ton, sehr kartoffeligen Geschmack und schimmernder Kartoffelschale unter der Fettversiegelung. Diese Fritte hat zwar bei weitem nichts mit den sauber geschnittenen, mehrfach frittierten Pommes der hohen Schule zu tun, aber geschmacklich ist sie trotzdem ein Hit und ein wenig Nostalgie zu meiner alten Black Princess weckt sie auch in mir. Abgesehen vom Geschmack besteht die Kür bei dieser Art von Fritten darin, einen akzeptablen Knuspergrad zu erreichen. Die einmalige Frittierung macht dies meist sehr schwer. In dieser Hinsicht schaffen es Mickey’s Fritten nicht besonders weit, was nicht weiter erstaunlich ist, denn „homemade fries“ ist in vielen Institutionen leider auch ein Synonym für einen faulen oder unerfahrenen Friteur. Das wirkliche Highlight dieser koscheren Fritten findet sich allerdings in einem kleinen Klecks zwischen Burger und Frittenberg: Eine Auberginencreme-Mayomischung, auch als Baba Ghanouj bekannt. Im Zusammenspiel mit den Pommes ergibt dies eine äußerst abwechslungsreiche Variation. Bei dieser Sauce vergisst man, dass auf dem Tisch sowohl richtige Mayo, als auch eine große Flasche Ketchup verfügbar sind.

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Außer Frage steht, dass man Mickey’s Deli hungrig verlassen wird. Der leckere Burger und die etwas schlabbrigen „homemade“ Fritten das wunderbare Baba Ghanouj sind ein stabiles und leckeres Gesamtkonzept, um einen Kater zu überwinden oder ungesund in den Abend zu starten.

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Aus frittologischer Sicht sind Mickey’s Fritten zwar durchaus lecker und ergeben zusammen mit der orientalischen Sauce ein stimmiges Konzept, jedoch kann man nicht über die technischen Mängel der Fritte hinwegsehen: Mit einer höheren Crunchyness würden es diese Pommes auf jeden Fall auf eine Spitzenwertung bringen, aber in ihrer aktuellen Verfassung schaffen sie es nur auf 3,5 von 5 Fritten.

Mickey’s Deli

23 bis Rue des Rosiers

75004 Paris

Öffnungszeiten: 12:00- 23:00 Uhr

Experteninterview: Zur aktuellen Lage der Pommes in Frankreich

Maximilian ist ausgewiesener Experte auf dem Gebiet der modernen Pommesforschung, oder auch Frittologie. Während seines Studiums sammelte er praktische Frittiererfahrung mir der 20-Euro-Friteuse „Black Princess“ in der WG-Küche. Als Frankreichkorrespondent für Pommes Luv lässt er uns an seinen praktischen Erfahrungen und neuesten wissenschaftlichen Erkenntnissen teilhaben.

Heute steht er uns Rede und Antwort zur Pommessituation in Frankreich:

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Wir treffen uns hier an einem besonderen Ort, dem Musée de la Vie Romantique. Das Museum ist Kulisse in Michel Houellebecq’s viel diskutiertem Buch Unterwerfung. Was hat das mit Pommes zu tun?

Houellebecq spielt in seinem Buch mit der Angst der Franzosen davor, ihre nationale Identität zu verlieren. Während seine Geschichte Fiktion ist, kann man anhand der Fritte feststellen, dass den Franzosen bereits ein wichtiges Stück Identität abhanden gekommen ist. Im Englischen sind die Fritten zwar als french fries bekannt, doch sind sie längst nicht mehr in Frankreich zuhause.

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Wenn die french fries nicht mehr french sind- Was sind sie dann?

Aus frittologischer Sicht, wäre es heutzutage wohl eher angemessen sie als dutch fries oder flemish fries zu beschreiben. In den letzten Dekaden kamen die wirklichen Fritteninnovationen maßgeblich aus dem niederländisch-sprachigen Kulturraum. In der Entwicklungsphase der Fritte waren es vor allem Franzosen und Wallonen, die ihre Handschrift in die Pommes frittierten. Heute ist das Epizentrum der Frittenkultur definitiv weiter nördlich zu finden. Dabei denke ich an Produkte, wie Kapsalon, Zuurvlees Fritijes oder Sauce Andalouse.

Was bedeutet diese geopolitische Verschiebung für den französischen Kulturkreis?

Ich bin mir nicht sicher, ob sich die meisten Franzosen dieser Verschiebung bewusst sind. Fest steht jedoch, dass die Verköstigung von mittelmäßigen Fritten sich auf Dauer auf die Gesamtzufriedenheit eines Volkes auswirken muss. An der Frage sind wir gerade mit einem Forschungsprojekt dran.

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Wo siehst du die Schwachstellen der französischen Pommes?

Die französische Frittenkultur hat sich in den letzten Jahrhunderten wenig verändert. Während sich in den meisten Frittenländern der Trend eher in Richtung von dickeren Streifen und einem hohen Kontrast von Innen- und Außentextur entwickelt hat, bleibt die französische Fritte so dünn wie die Beine eines Lagerfeld Models. Da Fritten in Frankreich vor allem als Beilage verzehrt werden, machte diese dünne Form Sinn, um nicht vom eigentlichen Hauptgericht abzulenken. In ihrer Nebenrolle hat die Fritte jahrzehntelang der französischen Küche das Gewisse extra verliehen. Doch haben die Franzosen nie gelernt die Fritte als eigenes Gericht wertzuschätzen. Den Franzosen ist schlichtweg der Frittenfetisch abhanden gekommen.

Kann Frankreich nicht in Sachen Sauce punkten? Man denke an Sauce Béarnaise….

Die Franzosen haben ein faszinierendes Talent für Saucen. Von Aioli über Hollandaise zu Béarnaise spielen sie sicherlich in der europäischen Saucen-Champions-League. Jedoch schenken sie den Klassikern wie Mayonnaise oder Ketchup wenig Liebe. So ertappt man sich dabei, der Frittenmayonnaise, die eher wie flüssige Butter schmeckt, den Dijon Senf auf dem Tisch vorzuziehen. Der hohe Butteranteil ist der jahrzehntelangen Subventionierung von französischer Butter durch die europäische Agrarpolitik zu verdanken. Dies hat zwar zu kulinarischen Höhepunkten wie dem Croissant au Beurre geführt, doch auch zu einer Verbutterung der Mayonnaise. Aus frittologischer Sicht ein Kardinalfehler.

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Kurzer Exkurs: Wie steht die Pommes in Deutschland da?

Ich habe das Glück aus dem Westen der Republik zu stammen. Hier hat sich besonders durch den amerikanischen Einfluss in der Nachkriegszeit eine vielfältige Frittenkultur entwickelt. Lange Jahre war die Fritte ein Synonym für Freedom-to-go. In westdeutschen Großstädten werden heute Fritten von hoher Qualität mit interessanten Variationen wie Trüffelmayonnaise oder Ananaschutney gereicht. Doch kann man von einer Frittenbude um die Ecke auch eine sehr gute Qualität erwarten. Seit der Wende ist auch in Ostdeutschland eine positive Entwicklung der Fritte zu beobachten.

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Beschreibe die perfekte Pommes:

Der Kollege von Daym Drops hat das einmal sehr poetisch auf den Punkt gebracht.

http://youtu.be/zGkHRa64sDY?t=1m14s

Pommes in Paris: Bouillon Chartier

Paris ist die Stadt der Liebe, doch auch der Pommes? Das war die Leitfrage meines Ausfluges in die französische Hauptstadt. Um dieser auf den Grund zu gehen, traf ich mich mit Pommes-Experte Maximilian Foppe im 9. Arrondissement im Traditionslokal Bouillon Chartier. Das Restaurant lockt bereits seit 1896 hungrige Gäste in seine Art Déco-Halle. Die über das letzte Jahrhundert angesammelten Sticker an der Tür beweisen die anhaltende Popularität des Lokals. Neben seiner schönen Einrichtung und dem umtriebigen Bahnhofshallen-Flair ist es auch eins der preiswertesten Lokale der Stadt. Die perfekte Station für unseren Test der Pariser Pommes also. Wir kamen um kurz vor zehn, hatten Glück und wurden als letztes noch in die Warteschlange für einen Tisch gelassen. Das Publikum ist bunt gemischt: Französischen Banker sitzen hier neben besungenen Geburtstagskindern und Touristen aus aller Welt. IMG_0146IMG_0147 Maximilian glänzte in seiner Expertenrolle durch die profunde Kenntnis der Speisekarte. Während er die Weinbergschnecken als Vorspeise wählte, setzte ich mich gegen seinen Rat (seine Empfehlung war der Specksalat) durch und bestellte einen grünen Salat. Welch eine Fehlentscheidung! Die grünen Blättchen trieften vor scharfer Mayo. Ich hatte mir eher ein frisches Entree für das Pommesvergnügen gewünscht. So löffelte ich widerwillig den Mayosalat und tunkte ab und an Brot in die Knoblauchsauce der Weinbergschnecken. Die war vorzüglich. Weintechnisch empfahl Maximilian den ehrlichen Hauswein – ein Glück war der gekühlt und so trotz der zusammengepanschten Weinreben genießbar und nach dem zweiten Glas sogar recht ansprechend. Der gestresst aber herzlich wirkende Kellner kritzelte unsere Bestellung auf die Tischdecke und wuselte durch die Tischlandschaft. Als er das Steak Tartare mit Pommes brachte, fehlte natürlich die Mayo (die war wohl schon aus Versehen im Salat gelandet). Sehr zu meinem Ärger ist die Mayo-Kultur in Frankreich unterentwickelt. Wir bestellten sie daher extra und bekamen eine geschmacklose Butter-Pampe. Auch die Pommes waren leider weit entfernt von den flämischen Exemplaren. Zwar betonte Maximilian das ausgewogene Verhältnis von knuspriger Hülle und weichem Kern, doch dies konnte nicht über die gesamte geschmackliche Neutralität hinwegtrösten. Verzweifelt über den fehlenden Geschmack von Sauce und Pommes experimentierten wir ebenfalls mit einem Klecks scharfem Senf. Doch auch dies führte zu keinen empfehlenswerten Ergebnissen. Im Kontrast dazu konnte das Steak Tartare durchaus überzeugen. Die rohe Fleischigkeit mit Zwiebelkrone hielt was sie versprach.

IMG_0149 IMG_0151IMG_0152IMG_0153IMG_0154IMG_0155IMG_0156 Unser Urteil:  In Anbetracht der Butter-Mayo und fehlenden Würze der Pommes vergeben wir leider nur 2 von 5 Pommes. Das Chartier empfehlen wir zwar nicht für Pommes, aber grundsätzlich lohnt sich ein Besuch. IMG_0157 IMG_0150 Bouillon Chartier  7 rue du Faubourg Montmartre | 75009 Paris Offen jeden Tag von 11:30-22:00 Es gibt keine Reservierungsmöglichkeit